Ylvas matguide

Peppar peppar

Alla européers favorit och svår att leva utan. Möt piper nigrum och några wannabees.

Piper nigrum
Det Yinns många kryddor som heter peppar och också många missförstånd kring vad som är peppar. Det Yinns nämligen bara tre -‐ grön-‐, svart-‐ och vitpeppar -‐ som kommer från plantan piper nigrum. Alla andra pepparsorter är just det; andra pepparsorter.

Peppriga européer
I Europa gillar vi verkligen peppar, det är den mest använda kryddan. I övriga världen föredrar man hetare kryddning och använder mest chilipeppar. Peppar var länge ett generellt uttryck för något som smakade starkt och det är sannolikt så t ex pepparroten har fått sitt namn.

Tre från samma planta
Pepparfrukterna växer i klasar. När frukten är grön och omogen plockas den och torkas eller läggs in i vinäger. Då blir det grönpeppar. När frukten gulnat skördas klasarna och jäses, torkas i solen, skrumpnar ihop och svartnar. Voilá -‐ nu har vi svartpeppar. När bären har mognat helt görs vitpeppar. Det är helt mogna frukter som skalats och sedan torkats. Det är ganska fascinerande att tänka att en frukt kan smaka och bli så olika.

Allspice
För en svensk är kryddpeppar en klassisk krydda i köttbullar. Det är frukten från ett myrtenträd. Frukten skördas halvmogen och får sedan soltorka. Kryddpeppar smakar som en blandning mellan muskot, kanel och kryddnejlika. På engelska heter den också passande nog “allspice”.

Rosé till dessert
Rosépeppar kommer från ett annat tropiskt träd. Den är inte särskilt pepprig och har en fruktig smak med touch av viol. Kryddan passar bra till ljust kött och skaldjur men också till desserter. Andra kryddkombos är med vanilj, ingefära eller saffran.

Kinesisk favorit
Sichuanpeppar är peppar från ett helt annat träd som är mer besläktat med apelsinträdet. Pepparn ingår i kryddblandningen “Yive spices” och är populär i kinesisk matlagning. Sichuanpeppar är både pepprig och syrlig i smaken. Den kan ibland smaka lite metalliskt. Rosta den gärna innan användning och tillsätt den i slutet av tillagningen då den inte är så värmebeständig. Pepparn har spridit sig över kinesiska sjön till Japan där den kallas Sansho.

Köp en kvarn
Det här vet du nog redan men det tål att upprepas; malen peppar förlorar snabbt sin smak. Köp därför hel peppar och mal den själv i en pepparkvarn.

PEPPARBIFF MED LÖKSKY

Perfekt bjudmat som sköter sig själv i ugnen och bara behöver en sista hand med såsen. Bjud gärna rotsaksgratäng eller ugnsbakad potatis till. Och bearnaise är alltid gott.

900 g hel biff eller karré 1 msk vitpeppar
1 msk svartpeppar
1 msk grönpeppar
0,5 kruka färsk timjan 300 g små steklökar
1 hel vitlök
3 dl rödvin
2 msk honung
75 g smör
flingsalt
bearnaise, sallad och potatis till servering

Ta ut köttet så att det är rumstempererat. Sätt ugnen på 100°. Mortla pepparen och klappa in det i köttet. Krydda med salt. Bryn det runt om i lite smör. Skala och dela smålöken. Dela vitlöken på mitten och bryn lökarna i lite smör. Lägg köttet i en ugnsform och lägg löken bredvid. Blanda rödvin och honung och häll på. Lägg på några timjankvistar. Stek köttet i ugnen under lock eller med aluminiumfolie på till 58° i innertemperatur, ca 1-‐1,5 timme beroende på tjocklek. Ta upp köttet och låt det vila 15 minuter inlindat i aluminiumfolie. Koka under tiden samman lökskyn i en kastrull. Vispa ned smöret, lite i taget, och smaka av med salt. Servera med valfria tillbehör.