En närproducerad middagsräddare
I dessa jakttider så är det kul att använda sig av "närproducerade" råvaror som älg, rådjur eller ren. En stek är ju alltid stek men det finns ju många andra köttdelar som är goda, snabba och roliga att använda. Som färs eller skav.
I år är det faktiskt det "filéfria" året! I alla fall om man ska tro svensk Köttinformation som utropat 2009 till just det för att vi ska inspireras att använda andra delar än just filé. I gamla stan har restaurang "Djuret" just öppnat. Deras affärsidé är att köpa in ett djur och anrätta alla delar tills djuret tar slut. Just nu är det gås och om någon vecka blir det kossa. Kött är med andra ord hett och så är även närodlat. Därför passar det alldeles utmärkt att använda sig av vilt som älg, rådjur och ren.
En stek är ju alltid en stek och skulle du ha turen att snubbla över en älgstek så har jag två råd. För det första, köp en digitaltermometer som hjälper dig att hålla koll så att köttbiten inte närmar sig pensionsåldern utan tas ut vid 60º. Viltstekar burkar vara medium vid 62º men de eftersteker ett par grader. Det andra rådet är: go low! 110º eller ännu lägre är bra stektemperatur för en viltstek. Självklart bryns steken innan och kryddas med salt och nymalen svartpeppar. Å kanske lite kanel, enbär och apelsinskal om andan faller på.
Häromdagen gjorde jag en fantastisk bolognese på hjortfärs med lök, morötter, rotselleri, viltfond, Muttis körsbärstomater på burk och trattkantareller. Eftersom viltkött är magert plussade jag med strimlat bacon, kryddade med örtkryddor och rödvin. Rucola och färskriven parmesanost toppade jag med vid servering.
Min bästa middagsräddare är annars den frysta skaven. Renskav, älgskav och viltmästarskav har räddat många middagar och fördelarna är många: man behöver inte skära köttet, det behöver inte tinas innan tillagning, det är magert och inte minst - väldigt gott. En viltkebab med yoghurtsås och hummus kan liva upp den tråkigaste torsdagen. En klassisk panna med svamp och creme fraiche lägger sig som bomull i magen. Godast och kanske snabbast är nog att göra en yakiniku.
2009.11.09