Ylvas matguide

Choklad – det svarta guldet

En liten lektion i chokladproduktion, med betoning på liten, och några tips på god choklad.

Theobroma Cacao
Det finns 3 sorters kakaobönor - Criollo, Forastero och Trinitario. Criollo är svårodlad och står för ca 6 % av världsproduktionen. Choklad gjord på criollo är rödbrun, fruktig och saknar bitterhet. Forastero är arbetshästen som odlas på ca 80 % av världens plantager, främst i Afrika. Den är syrligare, bittrare och kärvare till smaken. Trinitario är en korsning av de två, även smakmässigt, och odlas bl a på Madagaskar och i Venezuela. Oftast skrivs sorten inte ut på förpackningen men efter några provsmakningar eller med hjälp av en påläst handlare kan du få vägledning. Om inte annat så av priset, där criollon är den mest exklusiva.

Fint och fult
Finns det finchoklad eller fulchoklad? Det beror nog på vem du frågar men jag tycker det beror på humör och smak. Ibland vill man helt enkelt äta en bit choklad från storken och ibland vill man ha en fruktig bit mörk choklad. Jag tycker personligen inte om när bitarna är för tjocka, gillar oftast inte smaksatta kakor och tycker högre kakaohalt än 75 % blir för bittert.

Halkbana
Sen finns det skillnader i kvalitet. Kakaofett smälter vid ca 34º, samma som smör för övrigt. Eftersom vi har ca 37º i munnen så smälter choklad med hög kakaohalt snabbt och vi kan känna alla aromer. Om chokladen innehåller kokosfett t ex, med högre smältningsgrad, så kan det kännas som om chokladen halkar runt i munnen. Äkta vanilj istället för vanillin är en annan kvalitetsfaktor. Och när man vet att det går åt drygt 10 kakaofrukter för att producera 500 gram 80 % -ig choklad så får kakaohalten betydelse. Även om man absolut inte ska stirra sig blind på procenten.

Prova dig fram
Choklad ska helst njutas sval, ca 15-18º, då har den kvar sin spänst. Gör gärna en liten provning med ett par märken från olika länder, gjorda på olika kakaobönor och med olika kakaohalt. Michel Cluizel, Valhrona, Amano, Amedei och L'Artigiano är några producenter med beroendeframkallande choklader. Glöm inte prova mjölkchoklad med hög kakaohalt (ca 45 %). Risken är stor att du kommer att dra på dig en ny dyr (o)vana.

Ps. Fin choklad passar fint att överraska med på alla hjärtans dag