Krydda med fläsk
Sidfläsk och skinka är inte bara gott på frukosttallriken. De är underbara smaksättare också, till exempel till fisk!
Rökt smaksättare
Jag är inte den som äter bacon till frukost. Däremot äter jag gärna mat med bacon i, det vill säga mat där bacon har använts som smaksättare, i sallader till exempel. En matig sallad med kyckling, avokado och bacon är klassisk. Jag brukar också låta baconet ge smak till en enkel sallad till maten gjord på vitkål, mjukstekt lök, kummin och vinägrett. Mitt bacon ska vara knaperstekt och därför steker jag det alltid i en riktigt het panna.
Italienskt sidfläsk
I norr har vi traditionellt rimmat och rökt våra skinkor av hållbarhets- och smakmässiga skäl. I sydliga länder har de däremot de rätta vädermässiga förutsättningarna för lufttorkning. Pancetta är italienskt sidfläsk som både är rimmat och lufttorkat. Ofta brukar man i Sverige ersätta pancetta med bacon men det är inte riktigt korrekt eftersom pancetta till skillnad från bacon inte är rökt. I en traditionell bolognese eller en carbonara används pancetta.
Språkfel
Här i Sverige är vi slarviga. Vi kallar ofta den italienska lufttorkade skinkan för prosciutto, men prosciutto betyder egentligen bara skinka. Med tillägget crudo talar man däremot om att man menar rå, lufttorkad skinka medan prosciutto cotto betyder kokt skinka. I Spanien har man sina lufttorkade varianter, till exempel serranoskinka och den exklusiva pata negra som kommer från särskilda svarta grisar, uppfödda på ekollon.
Rökt fisk
Med bacon, pancetta och prosciutto crudo kan man hitta på mycket skoj. Här är ett recept där krispig lufttorkad skinka ger smak åt fisk. Välj fisk efter smak men lax, torskrygg eller rödtunga funkar fint. Tänk bara på att inte steka fisken för länge, kärntemperaturen ska inte vara över 52°.
2010.02.15