Grillsommar!
Med en god marinad förstärks köttet eller fiskens smak innan grillningen. Men varför och hur blandar man egentligen en bra marinad?
3 beståndsdelar
En marinad består av minst 3 beståndsdelar. Först och främst så behövs det syra. Syran bryter ned proteinet på köttets yta och banar väg så att kryddor och smaker kan tränga in. Vanligt och gott är citronsaft, vin och vinäger. Vad det gäller kryddor så passar det mesta - vitlök, riven ingefära, citrusskal, timjan, rosmarin, chili, kanel... Om man vill förstärka röksmaken eller grillar med gas kan man använda rökt chili - chipotle -, liquid smoke, bacon eller rökt spanskt paprikapulver. Den tredje beståndsdelen är vätska, till exempel olja eller soja. Vätskan fungerar som smakbärare till kryddorna men gör också köttet eller fisken saftigare.
Rätt andelar
Till fisk och skaldjur så ska man göra marinaden lite mindre syrlig än till kött. 1 del syra till 4 delar vätska brukar vara lagom. För mycket syra gör att proteinet koagulerar så att fisken och skaldjuren "kokas". De händer till exempel när man gör den sydamerikanska rätten ceviche. Till lite hårdare kött som t ex nöt kan förhållandet vara 1 del syra till 2 delar vätska. Sen beror det ju också på vilken syra man använder. Yoghurt är ju mindre syrligare än till exempel vinäger.
Inte för länge
Tiden är också en faktor. I en bit kött hindrar köttfibrerna marinaden från att tränga helt igenom. Dessutom så kommer köttets bindväv att sluta sig efter ett tag och istället börja pressa ut vätska. En alltför lång marinering gör därför snarare att köttet blir hårt än mjukt. Men minst 1 timme och max 1 dygn beroende på sort.
Brännande sött
Oftast är det gott med något sött som t ex honung, lönnsirap eller råsocker i en marinad. Precis som vanligt när det gäller söta saker ska man vara varsam. Inte för att socker lockar fram tandtrollen utan för att för mycket socker i marinaden gör att fisken eller köttet lättare bränner fast. I en glaze kan man däremot vara generös med sötman.
2010.07.05