Pulled pork
Svenskarna är ett filéälskande folk. På senare år har dock fläskkarrén välförtjänt trängt ut fläskfilén från grillen. Nästa steg är att lägga karrén i grytan för ett trendigt långkok, sk. pulled pork.
Sjung långsamhetens lov
Det finns många fördelar med pulled pork och för att stapla superlativer så; osar det inte, är perfekt att laga till många och blir bara godare om man lagar det en dag i förväg. Dessutom är det billigt och inte minst - sååååå gott!
Fuska rätt
Pulled pork är en rätt och en grillmetod som kommer från amerikanska södern. Egentligen krävs det en barbeque men man kan fuska hemma med hjälp av en ugn på låg värme och "rökiga" ingredienser som chipotle och whiskey. Tålamod krävs eftersom det just är den långsamma tillagningen som gör att köttets bindväv bryts ned och köttet kan dras isär.
Bindväv behövs
Bindväv består till största delen av proteinet kollagen som vid låga temperaturer ombildas till gelatin som binder köttsaften. Dessutom innehåller karré mycket fett som smälter ner och blandas med köttsafterna. Temperaturen är viktigt - för hög värme ger stora vätskeförluster och för låg gör köttet smuligt.
Maillardeffekten
Att bryna eller inte bryna det är frågan? Det som händer när kött bryns är att den så kallade maillardeffekten inträffar. Då reagerar aminosyror och socker ihop och brunfärgar maten och frigör massa härliga aromer. Maillardeffekteninträffar bäst vid temperaturer över 100° och sker ofta i köket, bland annat vid köttbryning och bakning. Däremot är det en myt att kött behövs brynas för att täppa till porer så att vätska inte försvinner.
Svavel + kött = sant
Många av de aromatiska ämnen som uppkommer när köttet bryns är svavelhaltiga. Istället för att bryna köttet kan man tillsätta lök som innehåller många svavelhaltiga föreningar. Lite karamelliserad brynt lök i grytan vid halvtid gör susen. Löken kan tillsättas rå från början men då kommer dess söta och goda smak inte till sin fulla rätt.
Grisens bästa vänner
Kineser älskar griskött och kryddar gärna köttet med ingefära och vitlök. Korianderfrö, salvia, rosmarin, fänkålsfrö och chili är andra klockrena kompisar, precis som syrliga ingredienser som citron, senap eller vinäger. Umami-stinna ingredienser som ljus soja, lagrad ost, tomater, hoisinsås, misopasta och rökt svamp passar också fint ihop med gris.
2010.11.22