Ylvas matguide

Högtidernas mästare

Få livsmedel är så traditionstyngda som sillen. Vid högtider som påsk, midsommar och jul får den plats i rampljuset. Resten av året bor den långt inne i kylskåpet, åtminstone hos mig. Men inte en påsk utan sill - och ägg - förstås.

Skillnad mellan sill och strömming
Det är egentligen inte någon skillnad mellan sill och strömming. Förr sade man att det handlade om storleken och att sillen var den större av de två. Det stämmer delvis för ju saltare vatten desto större blir fisken. En riktigt stor sill kan väga över 1 kilo. Artskillnaden kommer från att någon kung på 1500-talet bestämde att den fisk som fångades norr om Kristianopel i Blekinge skulle heta strömming och den som fångades längre söderut skulle heta sill.

Nyttiga fetter
Fetthalten kan variera mycket beroende på säsong och vattnen men den är alltid av god kvalitet. Förutom de nyttiga omega-3 fettsyrorna DHA och EPA - som bara finns i fisk -
innehåller sillen även mycket D-vitamin vilket är extra bara för oss ljusfattiga nordbor. Under Hansa-tiden (mellan 1300 och 1600-talet) var sillen en av huvudnäringarna, och dess nyttigheter bidrog säkert till den lyckade handeln och utvecklingen kring Östersjön.

Internationell firre
Långt innan Hansan spreds det dock sillrecept runt norra halvklotet. På 600-talet var skottarna storkonsumenter och anlade många sill industrier. I England äter de "Kipper" - inlagd kallrökt sill till frukost. Både i Tyskland och i Holland har de sina varianter på sill som de kallar "Matjes". I Sverige finns många varianter - sura, salta, söta, inlagda eller krämiga.

Sill i nya kläder
Det finns också sillar som kommit på villovägar. Ansjovis är egentligen en skarpsill som simmat in i en konservburk tillsammans med kanel, kryddpeppar, nejlika och lagerblad. Den "riktiga" ansjovisen heter sardell. "Våran" ansjovis uppfanns på 1800-talet och den används i klassiska husmansrätter som Janssons frestelse och gubbröra. Här kommer en vårig variant på gubbröra med brynt smör och citronmarinerade primörer. Gott till förrätt eller på påskbuffén.

2011.04.12

Gubbröra med vårprimörer och brynt smör
Gör gärna röran och primörerna klara några timmar innan det är dags att äta. Montera ihop och skeda över ljummet brynt smör precis innan servering. Brödet är gott att smula men man kan självklart ha gubbröran på en vanlig brödbit.

Citronmarinerade primörer
1 liten fänkål
8 st rädisor
1 citron
2 msk olivolja

Gubbröra
125 g ansjovisfiléer i spad
1 st liten rödlök
4 st ägg, hårdkokta
2 msk creme fraiche
2 msk hackade örter t ex dill och gräslök
4 skivor kavring eller rågbröd eller knäckebröd
75 g smör till bryning
salt, peppar
örter t ex gräslök och dill till garnering

Ta bort mittenstocken på fänkålen och skiva den tunt. Skiva rädisorna tunt. Riv skalet av halva citronen och pressa ur saften. Skär 4 st klyftor till garnering av resterande citron. Blanda citronskal, 1 msk citronsaft och olja. Krydda med salt och peppar. Häll marinaden på grönsakerna och marinera minst 30 minuter och max 3 timmar. Hacka ansjovisfiléerna fint. Hacka löken och äggen. Blanda allt med creme fraiche och örter. Smaksätt med lite ansjovisspad, salt och svartpeppar. Smula brödet och rosta det i en stekpanna utan smör. Ta upp brödet och bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar nöt. Sila. Värm smöret igen. Lägg grönsakerna på tallrikar eller ett stort fat, fördela bröd och gubbröra över. Garnera med citron och örter och skeda sist över det varma brynta smöret.