Ylvas matguide

Perfekt hollandaise

Primörerna är här och vad passar bättre än att njuta dem råstekta med ett perfekt tillbehör, en hollandaisesås. Eftersom världen är full av kockar - både hemma och på krogen - finns det nästan lika många recept som världsmedborgare. Dessutom har såsen anor från 1600-talet och recept har spridits, vårdats och modulerats i generationer.

Tillagningssätten varierar
Vad de flesta är överens om är att det behövs äggulor och smör, som precis som en bearnaise, binds ihop till en emulsion. Tricket med emulsionssåser är att få en tjock sås utan att äggulornas protein koagulerar och såsen spricker. Vattenbad är ett tillagningssätt som är bra därför att man håller de känsliga äggulorna borta från direkt värme, men det är också lite krångligt. Vissa kockar använder en ståmixer (blender) där man tillsätter varmt smör, ungefär som man gör en majonnäs.

Allt i en kastrull
Enligt Harold Mc Gee - matnördarnas egen gud - är det bästa sättet att lägga allt i en kastrull och vispa fettet och äggulorna till en perfekt sås. Efter att ha provat så är jag faktiskt benägen att hålla med. Det är löjligt enkelt. Skulle det mot förmodan gå åt pipsvängen kan såsen räddas genom att man börjar om med en ny äggula eller en liten isbit där man droppvis tillsätter den spruckna såsen.

Skirat smör
I många recept så skiras smöret innan det blandas med äggulorna. Smöret smälts och man tar bort den grumliga bottenavsatsen. Det som blir kvar är rent smörfett. Häromdagen hörde jag en kock på radion som kallade bottensatsen för förorening. Vad han egentligen menade var vatten, mjölkprotein och salt. I bottensatsen sitter mycket av smaken men vattnet gör såsen tunnare. Alltså är logiken: skirat smör gör hollandaisen tjock men mindre smakrik.

Valfri citrus
Smaksätt hollandaisen med saft från valfri citrusfrukt. Eftersom citrussaften påverkar konsistensen tycker jag att du ska använda citron om du vill ha en tjockare sås och saft från blodgrape om du tycker det är okej med en tunnare. Körvel ger en härlig lakritston till anrättningen som flyttar smakminnet mot bearnaise.

2011.05.09

Råstekta primörer med körvel och perfekt hollandaise
Salt mandel ger sälta och knaprighet och kan ersättas med knaperstekt bacon. Det går bra att halvera satsen.

250 g osaltat smör
4 st stora äggulor
2 tsk vatten
1-2 msk saft av citron, lime eller blodgrape
50 g sötmandel
1 msk japansk soja, gärna tamari
400 g primörer t ex sparris, rädisor, sockerärtor, blomkål, majrova
1 kruka körvel
salt, svartpeppar

Tärna smöret och lägg det i en tjockbottnad kastrull tillsammans med äggulorna och vattnet. Smält smöret på svag värme under ständig vispning. Höj värmen något när smöret smält och vispa tills såsen tjocknar. Ta åt sidan och smaksätt med citrussaft, salt och peppar. Håll varmt ovanpå spisen eller i ett vattenbad. Hacka mandeln grovt. Rosta den i en torr stekpanna under omrörning, ca 2 minuter. Häll på sojan och rör runt. Diska ur stekpannan. Skär primörerna och stek dem i al dente i smör. Krydda försiktigt med salt och peppar. Hacka ¾ delar av körveln och blanda i såsen. Garnera med resterande körvel.