Ylvas matguide

Primörrisotto

Risotto är den perfekta maträtten att bjuda på när du får oväntat besök. Ris, lök och buljong är lätt att ha hemma och har du dessutom en skvätt vin och en god ost är lyckan gjord.

2 sorters ris
Det finns ju som bekant många sorters ris att välja på. När man gör en "äkta" risotto så tycker jag man ska använda de rundkornigt Arbori eller Carnaroli-ris. De ger båda en krämig risotto med tuggmotstånd även om den senare - Carnaroli - är mitt första val då den håller formen lite bättre. Det med Arborio förväxlingsbara Avorio-riset är ett förbehandlat ris som är okej, men jag upplever att det inte binder vätska lika bra.

En god buljong
Förutom riset är grunden till en god risotto en god buljong. Helst egenkokt men om tiden är knapp kan man göra som jag och "pimpa" flaskbuljong med grönsaker och en näve frysta ärtor som ger en härlig sötma. Buljongen ska tillsättas varm och lite i taget.

Starta med soffritto
När buljongen är på g gör man en soffritto genom att bryna löken genomskinlig i olja. När den är smakligt brynt höjs värmen för att nästa steg i tillverkningen ska träda in, rostningen av riset. Riset ska blandas med löken och rostas utan att riskornen tar färg. Därefter tillsätts vinet som får koka in så att alla tanniner och alkohol förångas.

Al dente för en svensk
Tiden är viktig att hålla koll på eftersom risotton ska bli al dente och en timer är att rekommendera. Efter 17 minuter hade italienaren säkert sagt att risotton var färdig. Jag slutar vid 20 minuter och vissa fortsätter koka och röra ytterligare 5 minuter. Det viktiga är att aldrig låta risotton koka torrt utan fortsätta tillsätta vätska under omrörning. Du behöver inte röra hela tiden men relativt ofta.

Sista touchen
Nu är risotton i princip färdig. Innan osten tillsätts är det bra att låta risotton vila en minut. Är risotton för varm finns det nämligen risk att den spricker när ost och smör rörs ned. Parmesanost eller Grana Padana är osten för den som vill vara trogen originalet men en bit lagrad grynpipig ost från Svedala går minst lika bra. Serveras pronto!

2011.06.07

Risotto verde
God som ensamrätt eller med kyckling, parmaskinka eller lax.

500 g sparris
1 st fänkål, stor
1 l ljus buljong
3 st schalottenlökar
2 st vitlöksklyftor
1 msk olivolja
4 dl ris, arborio eller carnaroli
3 dl torrt vitt vin
100 g parmesanost, finriven
salt, svartpeppar från kvarn
lite smör

Till servering:
Rucola, röd mangold och färska örter
Citronsaft
Olivolja
Friterade rotfruktschips eller hackade salta mandlar (Saltå kvarn)

Bryt av sparrisens nedersta del. Skär ur mittdelen av fänkålen. Skär dem i mindre bitar och koka med buljongen ca 10 minuter. Skär under tiden resten av sparrisen i 0,5 cm tunna skivor och strimla fänkålen fint. Finhacka löken. Bryn löken genomskinlig i olja. Tillsätt riset och höj värmen. Rosta det ca 1 minut under omrörning. Tillsätt vinet och låt det koka in. Koka risotton i 16 minuter och tillsätt buljongen lite i taget. Lägg i sparrisen och koka ytterligare 4 minuter. Dra av från värmen och låt stå 1 minut. Riv osten fint och rör ner tillsammans med smöret. Smaka av med smör, salt och svartpeppar. Toppa med örter och sallad, lite citronsaft och olivolja och gärna några rostade nötter eller rotfruktschips.