Lax från förr
Att grava lax är inte någon jultradition. Det är en konserveringsmetod från 1600-talet. Då, när man saknade kylskåp, grävdes fisken ned i en grop med salt ovanpå.
Sockermängden skiljer
Metoden förfinades snabbt och förutom salt tillsätts även socker vid gravning. Det som händer är att sockret och saltet sätter i gång en process om kallas autolys där fiskens celler söndras med hjälp av enzymer. Samma sak sker när man rimmar lax, med den skillnaden att en rimmad lax innehåller mindre mängd socker.
Känd från smörgåsbordet
Gravlax eller "cured salmon" som den heter på engelska är en välkänd maträtt världen över. Det kan laxen tacka "smorgasbordet" för. Laxen har en given plats som har tagit den med på en och en annan kryssning. Förutom lax är strömming och oxfilé också gott att grava.
Skiva laxen halvfryst
Att grava lax är varken svårt eller dyrt. Det enda som krävs är lite planering då fisken bör frysas i minst 48 timmar för att ta kål på farliga bakterier. Jag brukar frysa min fisk efter gravningen. Dels eftersom jag försöker vara ute i god tid men framför allt för att halvfryst lax är lättare att skiva tunt.
Tips för lyckad gravning
Att grava en bit lax tar mellan 1-3 dygn. Har du bråttom kan du låta fisken stå ute i rumstemperatur tills sockerblandningen har smält. Att lägga laxen under en tyngd skyndar också på processen. Det är också bra att använda jämnstora bitar annars gravas fisken ojämnt. Ju mer salt desto hårdare lax. Om man tycker att laxen blivit för hård och salt kan man prova att lägga den i mjölk.
Spännande gravkamrater
Förutom salt och socker kan man verkligen ösa på med spännande kryddor t ex enbär, saffran, dillfrön, koriander och fänkål. Sprit som gin, konjak och vodka förstärker smaken. Självklart kan man variera både peppar och sockersort. Dill är en fin kamrat som många lägger på redan vid gravningen. Jag tycker att det är onödigt då jag tycker dillen är en alltför mesig medspelare, istället brukar jag garnera eller lägga dill i såsen istället. Senap, pepparrot, citron, ägg, äpple, kapris tillhör också de trognas skara.